Sciences cognitives

Langue de porc entourée de hachis 

Cuisez une langue de porc dans de l'eau bouillante salée, avec des légumes. Préparez du hachis de veau et de porc avec du pain blanc trempé dans un oeuf battu avec du lait. Entourez la langue de hachis. Entourez ensuite d'une crépine que vous aurez laissé tremper un quart d'heure dans de l'eau froide. Si c'est nécessaire, entourez d'un fil. 

Brunissez de la margarine, dorez-y la préparation et mettez au four doux pendant quelques minutes de façon que le hachis soit assez cuit. Servez avec la sauce au naturel dégraissée avec un peu d'eau ou de Madère.

Coquilles de cervelles

Prenez de la cervelle de veau ou de boeuf. 

Après avoir mis les cervelles deux ou trois heures dans de l'eau fraîche souvent renouvelée, mettez-les dans  une casserole. Couvrez d'eau, salez, mettez un filet de jus de citron et laissez venir à ébullition. 

Après le premier bouillon, retirez sur le côté du feu et laissez encore cuire 10 minutes. Entre temps, laissez revenir dans un morceau de margarine 100gr. de champignons hachés. Faites une béchamel et mettez-y les cervelles coupées en dés, ainsi que les champignons. Ajoutez encore un peu de jus de citron et un jaune d'oeuf. Versez dans les coquilles; saupoudrez de fine chapelure et mettez quelques petits morceaux de margarine. Faites gratiner au four chaud 5 à 10 minutes.